Ръководство за заточване на ножове за начинаещи

Колко пъти сте се опитвали да нарежете домат и в крайна сметка се оказали само накъсани парчета кожа и смачкан домат?

Много от нас приемат нашето доверие кухненски ножове за даденост, очаквайки те да издържат неограничено време с много малко внимание, но е изненадващо лесно да дадете малко TLC на тези важни кухненски инструменти, което ги прави по-ефективни и удължавайки живота им с години.



Овладейте изкуството на заточване на ножове и ще станете по-бърз, по-безопасен и по-ефективен готвач. Това може да изглежда като обезсърчаваща задача, ако никога преди не сте се замисляли да заточвате ножовете си, но прочетете нататък и ще разберете кой стил на заточване е най-подходящ за вас.

Съдържание шоу
Защо да наточите кухненски нож?
Колко често трябва да се заточват кухненските ножове?
Техники за заточване на ножове
Материали за заточване
Размери на зърна
Каква е разликата между хониране и заточване?
Какъв е най-добрият ъгъл за заточване на нож?
Как да изберем правилната точилка за ножове
Камъни за заточване
Издърпване на точила за ножове
Хонингова стомана и пръти за заточване
Заточване на ножове у дома срещу професионално

Защо да наточите кухненски нож?

Тъпите ножове са опасни. Трябва да приложите повече сила и силата ще ви струва финес. Докато острият нож лесно ще се захване и разреже през всичко, което режете, тъпият нож е по-вероятно да се подхлъзне и да отреже нещо, което не сте възнамерявали - като пръстите ви!

Можете ли все още да се порежете с остър нож? Абсолютно, но тъпо острие с известна тежест зад него ще причини повече щети от гладко остро острие.

Може да не сте го помислили, но готвенето ви също страда от тъп нож. Острият нож е по-вероятно да реже и нарязва равномерно, а храната, която е нарязана на парчета със същия размер, се готви равномерно и с постоянна скорост, произвеждайки храна с по-добър вкус и вид.

Помислете за чистотата на вашата кройка. Ако режете на билки или пресни зеленчуци, остър нож създава хубав чист ръб, докато тъп нож има тенденция да смачква повече. Само това може да ускори скоростта на влошаване на вашите пресни продукти.

И накрая, тъпото острие ще ви забави, което ще направи приготвянето на храната ви по-отнемащо време и далеч по-малко приятно, докато виждате и разрязвате съставките, вместо ефективно да режете и нарязвате на кубчета като професионалист.

Колко често трябва да се заточват кухненските ножове?

Отговорът на този въпрос може да варира значително. Това се свежда до това колко често използвате ножовете си, начина, по който ги използвате, и колко добре се грижите за тях и ги поддържате всеки ден.

остър нож за нарязване на домати

Правилният остър нож трябва да може без усилие да реже зрял домат. Ако не стане, опитайте първо да го усъвършенствате - ако ножът все още се бори, е време да започнете да го заточвате.

Ако сте невнимателни с ножовете си – рязане на вашите най-добрата дъска за рязане изработени от керамика или стъкло и ги хвърлете в съдомиялната машина – те ще се затъпят по-бързо.

ВИЖТЕ СЪЩО: Как да почистите нож

Различните стилове нож също държат острие за различен период от време. Например, висококачествени японски ножове са направени от по-твърда стомана от по-висок клас, така че ще задържат ръба много по-дълго от по-евтин нож.

Зависи и от ъгъла, под който е заточен ръбът ви. По-широките ъгли от около 20 градуса ще задържат ръба много по-дълъг от по-острите ъгли под 15 градуса.



Редовното хониране (за разлика от заточването) може да поддържа острието ви остро за продължителни периоди между заточването и е силно препоръчително. Професионалните готвачи усъвършенстват острието си преди всяка употреба, за да гарантират ефективността му.

Въпреки това, когато острието стане твърде притъпено, ще трябва да направите крачка по-далеч и да преоформите ръба с един от методите, описани по-долу.

Ако сте редовен потребител на нож, който готви всеки ден и редовно усъвършенства ножа си, вероятно ще трябва да го заточвате само на всеки 6 или 12 месеца.

Ако сте страстен домашен готвач, който прекарва много време в готвене, това може да се съкрати до всеки три месеца.

Техники за заточване на ножове

Както е посочено по-долу, има голяма разлика между усъвършенстването на ножа и заточването му. Редовното хониране е важна част от поддържането на остротата.

Ако с помощта на точил или хонингова стомана, ще трябва да сте запознати с два важни аспекта на заточването на ножовете – зърна и ъгли на заточване.



Материали за заточване

Терминът „точков камък“ обхваща разнообразие от различни видове камъни за заточване, включително водни камъни, маслени камъни, керамични камъни и диамантени камъни.

Някои твърдо заточващи ножове пуристи се кълнат в естествените камъни, но те са много по-скъпи и по-малко практични за домашния готвач.

За целите на тази статия ще се съсредоточим върху най-често използваните и предпочитани синтетични водни камъни, налични на пазара – всички те вършат отлична работа за заточване на почти всеки кухненски нож.

Водните камъни трябва винаги да се използват с вода. Някои ще трябва да бъдат предварително накиснати, докато други могат да свършат работата само с пръскане на вода върху повърхността. Водата помага за предотвратяване на фините частици стомана, които се отстраняват от острието, да запушат камъка и да го направят неефективен.

Повечето брули, закупени от магазина, са направени от силициев карбид или алуминиев оксид.

  • Силикон-карбид няма да произведе толкова фин ръб като алуминия, но е добър за бързо заточване и получаване на страхотен остър ръб на много тъп нож или поправяне на големи стърготини и прорези.
  • Бруски от алуминиев оксид – известни също като индийски камъни – обикновено са със средно или фино зърно. Те също така могат бързо да обработват острие, но са в състояние да произвеждат много по-фин ръб.
  • Диамантени камъни са по-високи в ценовата скала, а именно защото са изградени от малки диаманти, които са залепени за плоча. Тези камъни са много издръжливи и могат да се справят дори с най-здравата стомана. Въпреки това, диамантените камъни са груби и премахват много повече материал от другите синтетични стърготини. Не се препоръчват за начинаещи острилки, тъй като могат лесно да премахнат твърде много метал от острието ви, ако се използват неправилно.
  • Керамични камъни са предназначени да се използват без вода. Те са композитна смес от алуминиев оксид и керамичен прах.

Размери на зърна

Бручковите камъни имат подобно действие като шкурка. Те премахват малки частици метал от вашето острие, за да създадат нов ръб, остър като бръснач.

Колкото по-груб е пясъкът на камъка, толкова повече метал ще премахне. Размерите на зърното варират от 220, което е много грубо, до 8000 и повече.

Малко вероятно е да се наложи да използвате песъчинка 220 и не препоръчваме да го изпробвате, ако просто научавате изкуството да използвате бруствен камък. Тази песъчинка е най-подходяща за поправяне на големи повреди на вашия нож или за задаване на напълно нов ъгъл на скосяване.

Средни зърна 1000-1500 се използват най-добре върху тъпо, но не повредено острие, последвано от по-фин зърност от около 4000 за прецизиране на ръба до оптимална острота. За обикновения домашен готвач това ще бъде толкова добре, колкото трябва.

Зърна по-високи от 4000 създават остри като бръснач ръбове, но и по-деликатно острие, което ще се затъпява по-бързо.

Ако заточвате стандартен нож в западен стил, можете спокойно да завършите с 1000 или 2000 грит. Японските ножове имат по-твърди стоманени остриета и могат да бъдат рафинирани до 5000 или 8000 грит.

Каква е разликата между хониране и заточване?

Стоманите или пръти за заточване са доста измамно наречени, тъй като технически не заточват ножа ви. Те обаче карат ножа ви да се чувства като по-остър.

Всеки път, когато използвате ножа си, малките зъби или неравности в острието стават неправилно подравнени. Хонирането ги изглажда обратно в подравняване. Тъй като хонингирането всъщност не премахва никакъв материал от острието, можете да го правите толкова често, колкото искате, без да повредите острието.

Заточването на камък активно премахва материала от острието на ножа, за да пресъздаде фин ръб. Ако се направи неправилно, като използвате прекалено едро зърно, можете да премахнете твърде много материал и да накарате ножа да изчезне бързо.

Заточването между заточванията е силно препоръчително, за да поддържате острието в добро работно състояние.

Какъв е най-добрият ъгъл за заточване на нож?

Когато говорим за ъгли на заточване, имаме предвид ъгъла на скосяване. Това е много тънката линия от двете страни на острието - действителният режещ ръб.

По-остър ъгъл осигурява много по-остро острие, докато по-широкият ъгъл създава по-здраво и по-издръжливо острие.

Повечето кухненски ножове имат скосяване с V-образен ръб, където страната на ръба на острието е заточена до съвпадащи ъгли. Въпреки това, можете да получите едностранни остриета или дори различни ъгли от всяка страна.

По-тежки ножове в западен или немски стил, като тези, произведени от Хенкелс или Вустхоф марки ножове , обикновено се заточват до около 20-градусов ъгъл, но могат лесно да бъдат заточени до 15-градусов ъгъл, ако искате острота на бръснач. Японските ножове традиционно се заточват до 10-15 градуса.

Имайте предвид, че е удобно да имате един или два ножа с по-малко остър ъгъл, тъй като те са по-здрави и могат да се използват за нарязване и рязане на по-твърди храни.

Как да изберем правилната точилка за ножове

Изборът на най-добрата точилка за ножове за вашите нужди зависи от вашия бюджет, колко време искате да отделите за заточване на вашите ножове и в по-малка степен от това какви ножове имате.

Независимо дали искате нещо безпроблемно и бързо или сте склонни да отделите време и усилия в създаването на почти перфектен край, има опция, която да ви подхожда.

Камъни за заточване

Най-добрият начин да заточите ножа си до професионален стандарт у дома е да използвате камък за заточване – известен също като бруствен камък.

Тези камъни за заточване осигуряват прецизен контрол върху ъгъла на заточване, натиска и ви позволяват да създадете остър като бръснач, професионален ръб на почти всеки стил на нож – с изключение на назъбените остриета.

ВИЖТЕ СЪЩО: Как да наточите назъбен нож

Точилните камъни са правоъгълни блокове, изработени от материали с различна песъчинка, които ви позволяват да поправите напълно нарязан или напълно тъп нож и да го усъвършенствате до завършен ръб.

Въпреки че са сравнително евтини и високоефективни, точилните камъни не са за всеки. Ще ви трябва време, търпение и отдаденост, за да овладеете изкуството да заточвате ножовете си с помощта на този метод.

Използването на точков камък осигурява методичен и донякъде медитативен подход за заточване, който много хора харесват. Ако това е нещо, което ви харесва – заедно с потенциала да наточите ножовете си до професионално качество – вижте нашето ръководство за използване на точил.

Точилните камъни са достъпна инвестиция, която трябва да ви издържи много години.

Издърпване на точила за ножове

Ръчните или електрически точилки за издърпване на ножове са най-лесният и бърз начин да заточите ножа си, въпреки че няма да могат да поправят прорези и стърготини или да заточат сериозно тъпо острие.

Те са лесни за използване, като всяко устройство регулира ъгъла, така че всичко, което трябва да направите, е да плъзнете острието няколко пъти и сте готови.

ВИЖТЕ СЪЩО: Най-добрите електрически точила за ножове

Някои хора твърдят, че електрическите острилки могат да бъдат твърде агресивни, премахвайки твърде много метал от острието и повреждайки ножа ви. Те също могат да бъдат малко по-скъпи и да заемат доста място.

Ръчните точилки за ножове са достатъчно компактни, за да ги вземете навсякъде. Те ви дават малко повече контрол от електрическите модели, но обикновено имат само един или два слота, така че няма да можете да прецизирате силно своето предимство.

Ако просто искате ножовете ви да са достатъчно остри, за да сте ефективни и щастливи в кухнята и да не се притеснявате твърде много за по-фините детайли, това е идеалният ви избор. За по-задълбочено ръководство за това как да използвате острилка за ножове, насочете се към нашето ръководство Как да използвате острилка за ножове.

Хонингова стомана и пръти за заточване

Хонинговите стомани и пръчките за заточване са съществена част от вашия кухненски комплект. Както бе споменато по-горе, те не заточват ножа ви, а усъвършенстват ръба на тъпото острие, за да го режат по-ефективно

Тези дълги пръти трябва да се използват за ежедневна поддръжка.

Лесен за използване, просто трябва да плъзнете няколко пъти дължината на острието по стоманата с едно движение, като държите острието под правилния ъгъл.

Заточване на ножове у дома срещу професионално

Ако не ви харесва да овладеете изкуството на заточване с помощта на точил, но наистина желаете висококачествено острие на готвач във вашата кухня, ще трябва да изпратите ножа си, за да бъде професионално заточен от експерт.

Много производители на ножове ще предложат услугата безплатно, ако покривате пощенските разходи. Професионалните точилки за ножове са страхотни, ако имате острие, което има сериозни прорези или стърготини или е напълно затъпено.

Направете малко проучване, когато избирате своя професионален точил за ножове – уверете се, че те са запознати със стила на ножа, който използвате, и са с голям опит. Последното нещо, което искате, е да си върнете ножа с отстранена твърде много стомана.

Недостатъкът на заточването на ножовете от професионалист е, че може да се наложи да правите без тях ден или два - или дори повече, ако ги изпращате по пощата. Също така може да ви струва скъпо, ако използвате тежък нож, който трябва да заточва ножовете си на всеки няколко месеца.

Поддържането на ножовете ви остри, за да не се намесвате в храната си, е добро използване на времето ви. Независимо дали използвате електрическа острилка или собствен камък за заточване, насладете се на поддържането на тези изключително важни инструменти, така че да са готови за работа, когато сте.