Сирене срещу масло: Разликата в млякото

Разликата между сирене и масло

И маслото, и сиренето започват като мляко, но основната разлика между сиренето и маслото е, че маслото се получава чрез ферментация на млечните мазнини, докато сиренето се прави чрез узряване на протеините на млякото. Мазнините, използвани за направата на маслото, се разделят с центробежна сила, докато протеините за сиренето се разделят чрез ензими.

Въпреки че и сиренето, и маслото се считат за млечни продукти, ако сте алергични към мляко или непоносимост към лактоза, все пак може да ядете малко масло. Повечето негативни реакции към млякото са реакцията на казеина или лактозата, и двете от които почти не съществуват в маслото.



В това ръководство ще проучим повече разлики и прилики между сирене и масло. Ще разгледаме всичко от първоначалните съставки през производствения процес и чак до вкуса и текстурата на крайния резултат.

Съдържание шоу
Разликата между сирене и масло
Масло
Какво е масло?
Какво има в маслото?
Има ли казеин в маслото?
Маслото се счита за млечно?
Как се прави маслото?
Сирене
Какво е сирене?
Какво има в сиренето?
Има ли сирене с вкус на масло?
Как се прави сиренето?

Масло

  Бар с масло

Какво е масло?

Маслото е един от многото вкусни продукти, направени от прясно мляко, не мляко с изтекъл срок на годност .

Въпреки че и маслото, и сиренето започват живота си като обикновено мляко, всеки от тях преминава през напълно различен производствен процес, който ги превръща в напълно различен краен продукт. За маслото това включва разбъркване на млякото, докато маслената мазнина се отдели от течността.

Можете да мислите за маслото като мазнина на млякото. Текущ Стандартите на FDA посочват, че маслото трябва да се състои от поне 80% млечна мазнина за да може даден продукт да се счита за масло.

Повечето историци на масло смятат, че процесът на избиване на масло първоначално е изобретен случайно от племе номадски пастирчета. В истинската номадска традиция маслото може да се направи от млякото на редица различни стадни животни.

Лъвският дял от маслото се прави от краве мляко, но можете да намерите и масло, направено от:

  • Козе мляко
  • Овче мляко
  • Биволско мляко
  • Яков мляко

Повечето търговско масло започва като прясно, неферментирало мляко. Има и няколко ферментирали разновидности, ако се чувствате приключенски.

Друг важен аспект, който отделя маслото от сиренето, е неговата намазваемост.

Въпреки че сиренето не е непременно направено за намазване, маслото всъщност се оценява по неговата размазваемост. Този важен компонент идва от уникалните глицеридни структури на наситените мастни киселини в маслото.

Какво има в маслото?

Маслото е основно концентрирана форма на мляко с различни добавени аромати. Ако се потопим до молекулярно ниво, ще видите, че това жълтеникаво-бяло полутвърдо вещество се състои предимно от мастни топчета и вода. Освен това има малко протеин и средно количество калций.

Маслото може да бъде осолено или несолено. Осоленото масло обикновено има около 1-2% добавена сол. Маслото без добавена сол обикновено се нарича „сладко масло“.

Уникалният вкус на маслото всъщност идва от повече от 120 различни химически съединения. От тях петте най-забележителни съединения са:



  • Мастни киселини
  • диацетил
  • лактони
  • Метил кетони
  • Диметилсулфид

Интересното в това е как тези съединения реагират на топлина. Студеното масло има вкус почти изключително като мастни киселини. Но когато загреете парче масло, вие активирате останалите четири съединения и техните вкусове стават много по-забележими. Ето защо в света няма нищо по-подобно на това, че маслото да се разтопи върху препечен хляб.

Има ли казеин в маслото?

Казеинът е протеин, който кара много хора да се притесняват. Неговата структура и ефекти са подобни на глутена. Основният източник на казеин в диетата на повечето хора е млякото.

Ако тялото ви е непоносимост или алергия към казеин , може да ви даде няколко симптома, от главоболие и дерматит до диария и дори анафилаксия.

Добрата новина е, че въпреки че маслото се прави от мляко, почти няма казеин в маслото. Това е така, защото казеинът се намира главно в протеина на млякото. Маслото се прави почти изключително от отделената мазнина на млякото.

Въпреки че все още можете да намерите малко казеин в маслото, 100 грама масло обикновено съдържат само по-малко от грам протеин. Това означава, че съдържанието на казеин в маслото обикновено е изключително ниско, а страничните му ефекти са изключително редки.

Маслото се счита за млечно?

Когато говорим за млечни продукти, обикновено имаме предвид хранителни продукти, произведени от мляко на бозайници. Маслото се прави от млякото на различни бозайници, така че технически то е млечно.



Като се има предвид това, много диети без млечни продукти ви позволяват да ядете масло. Това основно е свързано с протеините и лактозата, които млякото има много, а маслото – много малко.

За съжаление, някои хора могат да имат реакция дори към следи от млечен протеин. Ако сте изключително чувствителни към млечни продукти, може дори да не можете да ядете малки количества масло. Препоръчваме допълнително внимание и се консултирайте с Вашия лекар.

Ако имате проблеми с храносмилането на млечни продукти, тялото ви обикновено реагира на протеини или въглехидрати . Алергиите към мляко идват от протеини, а непоносимостта към лактоза идва от лактозата, основният въглехидрат на млякото.

Маслото има много малко количество протеини и въглехидрати. много децата, които са алергични към мляко, могат да ядат масло много добре. Хората с непоносимост към лактоза обикновено нямат проблеми с маслото, малкия брат на млякото с ниско съдържание на лактоза.

Как се прави масло?

Приготвянето на масло започва с отделяне на сметаната от млякото. Това обикновено се прави чрез бързо въртене на млякото, което кара по-светлата сметана да се издигне до върха.

След това сметаната трябва да бъде пастьоризирана, за да убие всички вредни патогени. След това се разбива в друга голяма въртяща се машина за около час, за да се отделят мастните топчета от мътеницата допълнително. Тук се добавят допълнителни аромати, включително сол.

След като мътеницата се отстрани, към останалите мазнини се добавят млечна киселина и други полезни бактерии. Те ферментират естествената лимонена киселина в крема, създавайки диацетил и другите съединения, за които говорихме по-рано. Те придават на маслото неговия отличителен вкус и мирис.

Сирене

  разнообразие от сирена

Какво е сирене?

Сиренето е продукт, произведен от мляко, чиито казеинови протеини са коагулирани. Можете да го мислите като подварено мляко.

Точно както маслото е почти изцяло млечна мазнина, сиренето е почти изцяло млечен протеин. Можете да намерите сирене, произведено от млякото на различни стадни животни, включително:

  • крави
  • Кози
  • овце
  • биволи
  • Северен елен
  • Камили

Има над 1000 видове сирена по целия свят, всяка със собствена текстура и вкус. Учените по сирене обикновено ги разделят на осем основни класа сирена:

  • Твърд
  • Полутвърд
  • Мека
  • Полумека
  • Син
  • Филирайте паста
  • Свежа
  • Меко узряло

Какво има в сиренето?

Основната съставка на сиренето е млякото. Различната текстура и вкус на всяко сирене зависи главно от произхода на млякото и диетата на животното, което го е произвело.

За да се подсири това мляко, сиренето също се нуждае от коагулант. Най-популярните коагуланти за сирене са ренин и сирище.

Ренинът е ензим, който телета и други пиещи мляко бозайници произвеждат естествено, за да помогнат на телата им да разграждат млечните протеини. Сирището е търговска форма на ренин. Може да се направи от животински или растителни източници или дори да се синтезира.

Сиренето може също да съдържа няколко аромати, включително:

  • Сол
  • Билки
  • Подправки
  • саламура
  • Вино

Има ли сирене с вкус на масло?

Има немско сирене, което подозрително прилича на масло. То е креативно наречено butterkäse, което на немски означава „маслено сирене“. Ако се чудите, butterkäse се произнася „booter-kay-zuh“.

Това сирене е без мирис, има кремообразна текстура и се топи в устата. То съдържа много повече млечна мазнина от средното ви сирене, с изключително високо съдържание на мазнини от около 50%.

Вкусовете може да варират, но за мен има вкус като фина смесица между американско сирене и масло.

Как се прави сиренето?

Въпреки че точният процес варира от сирене до сирене, основният процес на производство на сирене е на около 4000 години. Точните детайли може да се променят, но по-голямата част от производството на сирене включва четири отделни стъпки:

  • Подсирване
  • Източване
  • Натискане
  • Узряване

На първия етап е необходимо млякото да се подсири, за да може изварата да се отдели от суроватката. Това обикновено включва сирище, ензимът, който споменахме по-рано. За някои сирена на този етап може да се добавят и млечнокисели бактерии, за да помогнат.

След като млякото се раздели на твърда извара и течна суроватка, течността се отцежда. Останалата извара е това, което ще влезе във вашия чийзбургер. Но първо трябва да се кондензират още малко.

На следващия етап изварата се пресова във форми с форма на куб и се нагрява малко по-малко от час. Топлината им помага да загубят останалата влага. След това кубчетата извара се оставят под налягане за една нощ. Те ще изсъхнат още повече, ще се свият малко и ще станат по-твърди и по-кисели.

В последния етап почти сиренето се оставя да престои при деликатно променени условия, които зависят от вида сирене, което се прави. Влажността, температурата и нивата на кислород трябва да са точно правилни, така че микробите в скорошното сирене да могат да вършат работата си правилно.

След това, ако всичко върви по план, е просто въпрос на време. Микробите ще работят вътре в сиренето, за да го узреят и да създадат перфектния аромат, текстура и вкус.